CHRISTIAN GONZÁLEZ/Tuxtla Gutiérrez
El chile chimborote, especie endémica de Chiapas, enfrenta un riesgo de extinción debido a su uso limitado a platillos tradicionales y temporales, señaló Salma Idania García, cocinera tradicional.
Explicó que este chile es endémico de la región, principalmente de la zona este y centro de Chiapas y hasta ahora solo se tiene registro de su cultivo en Suchiapa, aunque se trabaja para ampliarlo a otros lugares.
La cocinera detalló que el chimborote se emplea en preparaciones rituales como el ningüijuti y el Suc Pujin, este último consumido principalmente en Cuaresma y vigilia. Esa temporalidad limita su uso cotidiano y, por tanto, su permanencia.
El impacto de la sequía y las condiciones del campo, también son factores que agravan la situación, “al no haber uso cotidiano y no llover a su debido tiempo, el suelo pierde nutrientes y la planta no crece ni da fruto”, subrayó.
Para preservarlo, mencionó que las cocineras y comideras tradicionales difunden su uso, mientras que las instituciones empiezan a voltear hacia el chimborote y otros ingredientes endémicos.
Sin embargo, insistió en que el cuidado no es solo responsabilidad institucional, sino de toda la comunidad, y llamó a generar conciencia sobre lo que se consume y cómo se consume.
García Narcia invitó a seguir a «La Cocina de la Tía», un proyecto que trabaja en preservar y difundir los ingredientes endémicos desde una perspectiva multidisciplinaria que va más allá de la gastronomía.
